乌拉那拉纯元

　　蒙古大餐是北方草原民族餐饮的浓缩，吸纳了地区特点、气候特点、文化特点，被誉为是中国的第九大菜系！

　　蒙古族在中国少数民族中，一直是一个很神秘的民族。蒙古族是东北亚主要种族之一。人种属于纯蒙昔人种，是黄色人种的代表民族，语言为蒙古语。在中国，蒙古族主要散布在内蒙古自治区、辽宁、吉林、黑龙江、新疆、河北、青海、河南、甘肃等省区。全世界蒙古族人约为一千万人，此中一半以上居住在中国境内。

　　by 顽童有点儿老

　　“蒙古”最初只是蒙古诸部落中的一个部落名称。正史始见于《旧唐书·北狄传》，称“蒙兀室韦”。13世纪初以成吉思汗为首的蒙古部统一了蒙古地域诸部，逐渐形成了一个新的民族配合体。“蒙古”也就由原来的部落名称酿成为民族名称。蒙族汗青悠久，是一个热情好客、考究礼节、襟怀坦荡的民族，至今坚持着一套特有的民族礼节。

　　马背英雄-蒙昔人by 胡来大叔

　　蒙古族自古便是一个奔放勇敢的民族，他们喜欢饮洒。饮洒、骑马正表现了这个民族粗犷奔放的性格。他们饮酒考究礼俗，认为“无酒不可席”、“无酒不可礼”、“无酒不可俗”，酒给宾、主带来了盛大的氛围，带来了欢畅，深深表白着蒙昔人对来宾的尊敬和密意厚谊。

　　by 顽童有点儿老

　　因此，蒙昔人向客人敬献醇香的马奶酒或白酒，被看成是增进友谊的一种方法。蒙昔人饮酒十分考究礼俗，身着整洁的民族打扮的蒙古族密斯，手捧明净的哈达和银碗，把圣洁的琼浆和甜蜜的歌声同时献给每一位客人。

　　客人或本民族之间的亲朋挚友承受敬酒时，要用右手无名指先到酒盅里蘸一点酒，向天弹一下；再蘸一点酒，向地弹一下；最后蘸一点酒涂在自己的脑门上。饮酒时，蒙昔人最喜欢客人一饮而尽。当宾、主两边进入畅怀痛饮之后，耳热心酣，言舒怀激，知心话说不完，酒友情道不尽。逢遇蒙昔人生儿育女、婚嫁大事，那种氛围，那种热情，会让人不饮而醉。祝福酒、洗尘酒、下马酒、上马酒。

　　by 顽童有点儿老

　　当宾、主沉溺在微酣的惬意里，一支支饱含着密意，宏亮的、撼感人心的祝福歌，便在人们耳边反响：“金杯，银杯斟满酒，双手举过甚，炒米、奶茶、手扒肉，明天唱个够。伴侣，伴侣，请你试试这酒纯粹，这酒绵厚”“远方的客人请你不要走，美意的草原将你留，闪光的银碗高高举，请你喝一杯蒙古酒。”与此同时，蒙昔人还要端着羽觞，双手齐额向客人敬献他们的纯朴与真诚。临其境，便是不想饮酒的人，也会欢快地干一杯。

　　敬酒礼节

　　敬酒者身着蒙族打扮(头饰、蒙古袍、腰带、马靴)，站到主人和主宾的劈面，双手捧起哈达，左手端起斟满酒的银碗;献歌;歌声将完毕时，走近主宾，垂头、哈腰、双手举过甚顶、示意敬酒;主宾接过银碗，退回原位;主宾不克不及饮酒的，要再唱劝酒歌或微笑暗示谢意，以右手无名指沾酒，敬天(朝天)敬地(朝地)敬祖宗(沾一下自己的前额)，见礼示敬或稍饮一点儿;主宾饮酒毕，敬酒者用敬酒时的举措接过银碗，暗示谢意;向主宾敬酒完毕，按顺时针标的目的为下一位客人敬酒或按主人示意停止。

　　对尊贵的客人用“德吉拉”礼仪

　　主人手持一瓶酒，酒瓶上糊酥油，先由上座客人用右手指蘸瓶口上的酥油抹在自己额头，客人再依次抹完;而后主人斟酒敬客。客人要一边饮酒，一边说吉利话，或唱酒歌。待客时主人常常要唱祝酒歌祝酒，一支歌客人要喝一杯酒，使之不克不及回绝。蒙族认为让客人酒喝的足足的，才感觉自己心意尽到了，所以主人家从老练少轮番向客人敬酒，客人不喝下去，主人就要一直唱下去，直到客人喝下为止。

　　蒙族婚礼时至少举办三次宴会

　　婚礼主要在女家举办。喜日的前一天，新郎与伴郎、主婚人、亲友、歌手等一帮人到女家。女家邀请自己家的亲友来参与“求名宴”;晚间女家又设新娘离家前的“辞别宴”，新郎、新娘、嫂子和密斯们坐一席;到越日早晨，婚礼完毕，来宾筹备告别，娘家在门口备酒菜一桌，给每位客人敬“上马酒”三杯，客人干杯后方可启程。

　　缔盟杯酒

　　蒙族人在交友良知伴侣时，两边要共饮“缔盟杯”酒，用装饰有彩绸的精彩牛角嵌银杯，交臂把盏，一饮而尽，永结友好。蒙族无论打猎返来，照旧放牧休息，牧民们燃起篝火， 烧烤猎肉，和着悠扬的马头琴，碰杯饮酒，豪歌劲舞。驰名的蒙族《盅碗舞》多是在宴席之上酒酣兴浓之际由 舞者(女子)即兴扮演。 舞者双手各捏一对酒盅，头顶一碗或数碗，舞蹈时头不摇，颈不晃，双手击打酒盅，甩腕挥臂，旋转舞蹈，刚柔相济，舒展晦涩。

　　地区差别蒙古族敬酒的方法差别，有些地域的蒙古族人，是先敬酒，待您喝完之后，主人伴以劝酒歌再来敬您，而有些地域的蒙昔人则是先唱民歌后敬酒，而后是边唱边敬。

　　西蒙古各地共同酒俗

　　此刻糊口在甘肃、青海、宁夏、新疆、额济纳、阿拉善等地的蒙古族，被人们称之为“ 卫拉特”蒙古族，也便是一些人所说的西蒙古。这些蒙古族既是整个蒙古民族的有机构成局部，也坚持了他们文化上的共同性。 卫拉特，这是古代蒙古一个部落的名称，有“丛林中的黎民”的意思。

　　在西蒙古，差别的地区有差别的特色。仅敬酒典礼就各具特色，个别而言西蒙古的敬酒都是三杯。第一杯、第二杯抿一下就可以了，第三杯才是要喝的。

　　新疆地域的蒙古族在敬酒前，自己要喝一口。听说这个典礼源自成吉思汗，因为成吉思汗的父亲是被仇敌用酒毒死的。所觉得了暗示主人的真诚，要先自己喝一点。

　　by wutong_54

　　而青海的蒙古族在敬酒之前，往往要在酒瓶口上放一块酥油，让每个客人沾一点，这是为了暗示对客人的热烈欢送。因为在蒙古族的日常糊口中，奶成品是最为宝贵的食物，也是为了表示主人的至心。

　　by 乌拉那拉穆仁

　　固然绝大局部西蒙昔人都敬客人三杯酒，但在阿拉善巴音浩特这种风俗却有了改动，在那里敬酒倒是两杯。乔旦德尔传授认为，阿拉善蒙古族是和硕特部固始汗弟弟的一个儿子的后嗣，这些蒙古族同清朝皇室的干系很是紧密亲密，整个清代阿拉善的十位王爷都同清皇室联婚，他们这种习惯是满族的风俗。因为满族认为双数很是吉利。

　　乌查之宴

　　by whtsyz

　　"乌查之宴"的礼仪很盛大。首先诸位客人，按鄂尔多斯蒙古族的礼俗，从高朋、晚辈开始依次入席。这时，主人用四方形木制大盘端来一只煮熟的全羊，摆放在众客傍边的红漆方桌上面。全羊四条腿盘着，卧在木头盘子里，其头放在肉上朝着客人。尔后，主人举起银碗，向列位客人敬献明净的鲜奶，暗示以草原上最圣洁、吉利的食品，蒙古族最高的礼仪欢送客人。

　　客人们依次接过鲜奶，用右手无名指少许蘸一点奶子，庄重地向天弹一次，向地弹一次，最后自己尝一点，以示对天、地、神灵及主人的爱崇。紧接着主人以开阔爽朗清晰的声调吟唱传统的敬献全羊祝词，祝词完毕后，主宾将木盘调转，使羊头面向主人。

　　by 乐乐

　　主人从身上抽出风雅的蒙古刀，在全羊四周割少许放入小杯中，向天泼洒，意为将圣洁的食品先敬上苍和大地。而后把全羊肉极纯熟地卸成不大不小的五十多块，摆放好再将羊头放上去，调转木盘，把刀柄递到客人手里，必恭必敬地站立，两手举起掌心向上，说："诸位用膳"后，便倒着退出门外，主宾将羊头取下去，把全羊荐骨部两侧各切下三条肉，阁下互换放下，而后请各人用餐。丰硕的全羊肉，浓郁的氛围，使客人置身于蒙古族共同的糊口风俗之中。

　　蒙古八珍

　　广宽的蒙古草原，为开展打猎、畜牧提供了很是好的自然情况。然而这种牧猎糊口，又形成了蒙古族独具特色的食品。元代驰名诗人白珽在宴会上品尝了“蒙古八珍”之后，赋诗奖饰：八珍肴龙风，此出龙凤外，荔枝配江姚，徒夸有风韵。诗人所称“八珍”，即：“醍醐”、“麈沆”，“野驼蹄”，“鹿唇”、“天鹅炙”、“元玉浆”、“紫玉浆”。

　　特色好菜—蒙古族羊背子

　　羊背子是蒙古族最喜欢、最宝贵的好菜，也是蒙昔人的餐中之尊。只有在祭奠、 婚嫁喜事、白叟过寿或欢送亲朋高朋宴席上才干见到。据《蒙古秘史》记录，“成吉思汉定天下，大享罪人，设全羊，名为乌查之宴。”蒙昔人食用羊背子，对照考究，也是相当盛大的盛事。当身着民族打扮的蒙古族密斯，满面微笑地用双手端着长条形红漆托盘，放到主宾或晚辈的餐桌上后，人们就会发明，盘中摆放的羊背子是有一定考究的，其四腿“卧”在四个角里，挂尾羊背搁于其上，最后以羊头和颈骨置顶，羊头朝着主宾，共为七件。羊背上桌后，主人便端着盛有鲜奶的银碗，向客人敬献明净的鲜奶，用这最圣洁、吉利的食品和蒙古族迎宾的最高礼仪，来招待远道而来的客人。客人们只需接过银碗，而后用右手无名指，在银碗中稍蘸一点鲜奶，庄重地向天弹一次，向地弹一次，最后自已再象征性地品尝一下。以此表白对天、地、神灵及主人的爱崇之情，献礼当时，长于言辞的祝颂人，便用浑朴鼓动感动的蒙古语调，吟唱着鄂尔多斯陈旧的全羊敬献祝词。吟诵着对祖先的爱崇，也吟唱着对来宾的祝福。伴着蒙古族悠扬的乐曲，让远道而来的来宾在享受特色好菜的同时，咀嚼一番共同的文化之香。

　　饕餮甘旨—诈马宴

　　诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指退失毛的整畜，意思是把牛、羊牲畜宰杀后，用热水退毛，去失内脏，烤制或煮制上席。诈马宴始于元代。这一古朴的分食整牛整羊的民风，由圣主诺颜秉政开展为奢华的宫廷宴。烤全牛诈马宴，首先要备好烤炉。在地上挖一个一米多宽、二米长、一点五米深的长方形坑，挖出五个烟筒槽，用砖从内壁砌好，下面用砖倒立一层，以便通风和储灰，前方砌好炉膛，压上炉条，留好加煤口。备好烤炉，便以蒙族传统方法宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛，用刀从脑门上扎进去，牛马上倒地而死。接着，切开胸膛，去失内脏，清洗洁净，把盐和五香调料安排腹腔内，将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上，再抬起铁管将牛放进烤炉，铁管架在烤炉的砖壁上，牛背朝下，四肢冲上，悬吊在烤炉中，四周不克不及与炉壁打仗。而后，将炉中用一块铁板挡住，除烟筒外，用泥将漏洞封严，将炉膛用煤点燃，停止烤制。熊熊火苗离牛背信一尺阁下，视火势情况加煤。经由六个小时的闷烤，整牛即被烤熟。便是这样一道建造工序繁多、精密的饕餮甘旨，越来越吸引着更多的来宾慕名而来。只为享受一番蒙古族大气磅礴的感情逸致。

　　手扒肉

　　by 将来的自己

　　是蒙昔人传统的食品之一，也是日常糊口中肉食的主要服法。做法是将肥嫩的绵羊用传统的方法宰杀，剥皮去内脏，去头去蹄，洗净，卸成若干块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，各人手拿蒙古刀大块大块地割着吃。因不消筷子，用手抓食而得此名。

　　涮羊肉

　　传说当年元世祖忽必烈统帅雄师南下远征。一日，人困马乏大肠告小肠，他猛想起故乡的菜肴—清炖羊肉，于是交托部属杀羊烧火。合法伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐呈报敌军迫近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面命令队伍开赴一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师于是情急智生，飞刀切下十多片薄肉，放在滚水里搅拌几下，待肉色一变，即速捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，成效旗开告捷。在准备庆功酒宴时，忽必烈出格点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各类佐料，将帅们吃后赞不停口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”今后“涮羊肉”就成了宫廷好菜。

　　烤全羊

　　烤全羊是蒙古族人民炊事的一种传统处所风韵肉成品，一道最富有民族特色的大菜，是千百年来游牧糊口中形成的传统好菜，是蒙古族招待高朋的传统名肴。烤全羊是今朝肉成品饮食中最 安康最环保最绿色的 美食，烤全羊表面金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，标新立异。

　　蒙古血肠

　　血肠建造原料：羊小肠，羊血。羊血是经由过程蒙古掏心法杀羊后的产品，将盐、葱末、少量的水和面粉（白面或荞面）放入羊血中，调成血浆。再将羊肠用盐水清洗数次已至完全洗去肠内壁污物，注意灌输调好佐料的羊血，细线扎紧羊肠两端于水中煮熟。煮制进程中需用细针扎小孔给羊肠放气，免得羊肠中的热气顶破羊肠；对一次未食用完的羊肠，可以在煮过手把肉的肉汤中再次烹煮加热食用，此办法集加热与加味之双重成效，若无肉汤，用蒸锅加热亦可。煎烤、风韵更佳。

　　蒙古肉肠

　　宰羊剖腹后，把羊肥肠取出。羊肥肠粗并且有不少 脂肪。用盐水把肠子冲刷洁净，而后从羊腹腔靠脊骨两侧，用刀割下两条脆嫩的里脊肉，再割下脖子上的肉，掺进葱、蒜、姜粉、花椒面、食盐面，剁成肉馅，剁好后撒上一些炒面，装填进肥肠里。装时把肠子一头扎住，装好后有脂肪的一面就随肉馅翻到外面，原来是外面的就翻到了外面，用清水再次冲刷后下锅煮。煮熟后捞出，切成小段，盛盘上桌。在捣好的蒜泥里加上醋，蘸着吃，味道十分鲜美。

　　羊杂

　　羊杂碎—蒙古族的羊杂碎在诸小吃中据有登峰造极的位置，考究“三料”、“三汤”、“三味”。三料又分为主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又称“三红”；副三料即肚、肠、头蹄肉，又称“三白”。三料下锅时切生长条或细丝。三汤即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”、“老汤杂碎”。原汤杂碎：将羊杂碎洗净，下锅煮好，连汤带水一起品尝，味在鲜美清淡。清汤杂碎：先将洗净的羊杂碎氽一下，汤扔失，再将杂碎蒸熟切好，从头入锅添水放调料煮开，味在细嚼慢咽之中。老汤杂碎：老汤即一锅汤稠入油、色酽如酱长熬不换的羊杂碎汤，用这种汤煮的羊杂碎，其味醇厚绵长，尽在汤里。三味说来很复杂，凡专营羊杂碎的饭桌上都摆放着这三种佐餐之味：春意碧绿的香菜末儿，红灿灼目的辣椒面儿，明净晶莹的食盐。食者可视口胃自行调兑。

　　牛肉干

　　锡盟牛肉干又叫“风干牛肉”、“风干牛肉干”，是锡盟特产，被誉为“ 成吉思汗的行军粮”。 牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带不便，有丰厚的营养。锡盟牛肉干选用大草原优质无污染陈腐牛肉，联合蒙古传统手工与现代进步前辈工艺建造而成。口胃共同，回味无穷。

　　蒙古包子

　　是草原牧民最喜欢的食品 。蒙古包子不消发酵面做皮，采纳小麦面粉，用热水和洽后，称为-烫面 。馅有几种，一种是全羊肉馅，即整羊不分部位，全部剁馅只加葱、姜等调味品 。这样的馅做包子或 蒸饺即纯粹的蒙古包子，也有的在馅中略加奶豆腐或野韭菜等野菜。别的有用牛肉做馅或是用血肠、百叶等或加腌酸菜做馅 。蒙古包子的特点是：馅大、皮薄、味道鲜香。

　　蒙古馅饼

　　蒙古族馅饼是一种风韵 面食，据今已有三百多年的汗青。最早是以特产的荞麦面制皮，牛羊猪肉为馅，采纳干烙水烹的办法制成。明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、 奶油煎制，并用白面做皮，成了王府中常常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见外面肉似玛瑙，菜如 翡翠，红绿相间，煞是都雅。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。蒙古族馅饼是上等处所美食，是蒙古族人家招待高朋的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他们以馅饼这种 面食，作为最好饭食招待来客。汉族有句鄙谚：“好吃不如 饺子”，蒙族有句常话：“好吃不如馅饼”，看来 饺子和馅饼是划一上乘佳品。

　　蒙古面条

　　蒙古面条其实便是汤面。其做法很复杂，个别是煮肉的高汤，放入切好的短 面条，放些葱花或只放盐，其他什么调料都不放，也可插手牛羊肉或牛肉干，味道鲜美。

　　蒙古奶食品

　　奶食品，蒙古语叫“查干伊德”，是纯洁吉利的意思。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精髓，具有共同的纯香味，营养丰厚，最为宝贵，食用时，再加奶茶、奶果子、炒米，是招待高朋的佳品。奶豆腐，酸奶是奶成品中最普通的食品，蒙古族建造奶食品的汗青悠久，标新立异。

　　白油

　　将鲜奶放入桶内，搅拌后，使其发酵等 脂肪在上面呈红色，即成白油。即奶嚼克，拌炒米、白糖食用很是适口。

　　黄油

　　将白油用纱布过滤，而后倒入锅中加温火炼，用勺几次搅动，待色泽微黄，即成黄油。

　　奶皮子

　　夏秋季，将鲜奶放在锅中，用小火烘，稍滚，用勺扬，使奶泡沫在上面，同时点上生奶，奶上即成皮一层，用筷子挑起，放在通风处阴干便是查干伊德奶皮子。

　　奶豆腐

　　有两种做法：将出白油后的酸奶子，经慢火熬煮，放入布袋压榨成为酸奶豆腐；另一种是，将奶放入器皿中发酵，将上面一层“嚼口”取出后，再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出，经屡次搅拌后，再倒入木模中，便成各类型块，而后切生长条或小放块，在 太阳下吹晒、晾干，即成为奶豆腐。

　　酸奶

　　是蒙古族的一种罕用饮料，这种饮料分两种：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约坚持在摄氏十八度阁下，过上两天，就发酵成块，带酸味，这便是生酵酸奶。熟酵酸奶，是将生鲜奶放入锅中烧开，后放通风处发酵，以带酸味者为佳。

　　奶果子

　　以白面和鲜奶、黄油混起来，做成饼或其他形状，油炸而成。

　　奶茶

　　若是问蒙昔人 日常饮食中最垂青的是什么？那肯定离不开茶。一日三餐均不克不及没有茶。若要有客人至家中，热情好客的主人首先斟上香喷喷的奶茶，暗示对客人的真诚欢送。奶茶，蒙古语叫“乌古台措”。主要是用青茶砖或黑茶砖加奶、加盐熬成的。

　　炒米

　　又称“蒙古米”。 是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡，也有的用温火煮到一定水平，使米泡胀。之后拿出晾干，干炒到半生不熟即可。炒米主要的服法是脆炒米用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干饭。别的，还可以直接食用。用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳。还可用酸奶或鲜牛奶，加上 奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美，食用不便且耐饥的特点，因而成为蒙古族糊口、出产、观光中弗成或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，饱吃糜子”的鄙谚。

　　马奶酒

　　每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季候。将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂别离，发酵成酒。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等成效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“ 蒙古八珍”之一。 曾为 元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在宝贵的金碗里，犒赏有功之臣。

　　蒙古酒

　　蒙古酒是从牛奶中提炼而成，故称“牛奶酒”。蒙古酒绵厚醇香，无色透明，少饮延年健体、活血补气，男女老幼皆可饮之。蒙古族制做“ 牛奶酒”汗青悠久，据史书载，蒙古勃儿只斤铁木真1206年开国时每逢吉庆之日痛饮此酒，增添喜日氛围。1271年忽必烈定国号为元，尤为盛产蒙古酒。然而，时过700多年，出产蒙古酒的原始工艺传播至今仍未改动。

　　蒙古大餐备受欢送的原因，一是共同的风韵，二是蕴涵的蒙元文化，最重要的是其共同作风的工艺。这也恰是其耐久不衰愈来愈受欢送的底子。蒙古饮食不只造就了蒙昔人刚健的体魄，并且是粗犷奔放的民族性格的表现。并形成了共同的蒙古族饮食文化，其中的奥秘让国表里的美食家大为叹服！

　　来历：西行